|
روغنها و چربیهای خوراکی روغنها و چربیهای خوراکی از نظر شیمیایی جزء لیپیدها تقسیم بندی شدهاند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی ( اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب ، غیر محلول هستند. قسمت اعظم ساختمان روغنها و چربیهای خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل میدهند. گوشت و فرآوردههای گوشتی گوشتهای مختلف ، منبع مهم پروتئین غذایی روزانه انسان را تشکیل میدهند. ترکیبات گوشت در حیوانات مختلف ، متفاوت بوده و در یک دام برحسب قطعات و قسمتهای بدن تغییر میکند. مقدار چربی در برخی از قطعات و قسمتهای بدن دام زیاد است فساد گوشت اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه و شکسته شدن ساختمان گوشت میشود و باعث آزاد شدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک فرار در گوشت میشود و فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربیها و گلیسریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب میشود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربیها ، موید فساد گوشت میباشد. فرآوردههای گوشتی نیمه آماده (سوسیس) برای تهیه این فرآوردههای خمیری از گوشت ، آرد ، انواع ادویه مختلف و در برخی مواقع شیر خشک استفاده کرده و برای بهبود تولید از پلی فسفاتها و نیز به عنوان نگاهدارنده از انیدرید سولفورو و سولفیتها استفاده میشود. این خمیر در پوششهای طبیعی و یا مصنوعی نگاهداری شده و به صورت خام یا پخته و محصول دودی و شور و غیره تهیه و عرضه میشود. |